Le salage est un des modes de conservation les plus efficace et donne d’excellents résultats à condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisantes.

Le poisson représente une importante source de protéines mais il s’altère rapidement.

Le sel est un conservateur essentiel dans la transformation du poisson. En réduisant le taux d’humidité du poisson, le sel stabilise les bactéries pathogènes en les privant de l’eau nécessaire à leur développement et augmente ainsi la durée de conservation.

Le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration par maturation enzymatique dans le cas des anchois, et sublime le goût naturel du poisson.

Dans le cas des poissons fumés, le salage constitue une étape importante avant le fumage qui conditionne la durée de vie du produit et révèle le goût fumé.

Le salage moderne nécessite un savoir-faire pointu aussi bien des producteurs de sel que des transformateurs du poisson.

Le sel doit être approprié au type de salage utilisé et à la matière première à traiter. La chair du poisson est fragile, elle peut être brûlée par le sel, d’où l’importance du choix de la granulométrie (gros sel pour un poisson gras, sel fin pour un poisson maigre, par exemple) qui influe sur la vitesse de pénétration.

Les professionnels doivent également tenir compte du goût des consommateurs qui s’est fait plus subtil. Ils s’appliquent à trouver un équilibre permettant de réduire la quantité de sel utilisé tout en conservant l’efficacité bactériostatique du sel.